หวังพึ่ง 'คนละครึ่ง' ฟื้นธุรกิจร้านอาหาร

ยอดขายร้านอาหาร ภัตตาคาร ซบเซามาตั้งแต่หลังสงกรานต์ มอง...จะซบเซายาวไปถึงช่วงเทศกาลส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ เพราะผู้บริโภคมีรายได้น้อยลง หวังรัฐบาลชุดใหม่เร่งออกโครงการคนละครึ่งตามที่สมาคมภัตตาคารไทยยื่นเสนอ เพื่อกระตุ้นผู้บริโภคให้ออกมากินอาหารนอกบ้านมากขึ้น พร้อมเตรียมเปิดตัวโครงการประกวดแชมป์ข้าวแกงไทยใน 5 เมนูคือ ต้มข่าไก่ แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด พะแนง และไข่พะโล้ เพื่อยกระดับข้าวแกงซึ่งเป็นวิถีไทยให้คนต่างชาติรู้จักมากขึ้นจากที่เคยรู้จักแค่ มัสมั่น ต้มยำกุ้ง ผัดไทย นอกจากนั้นได้ฝากถึงเจ้าของร้านอาหาร-ภัตตาคาร ให้ทำธุรกิจเชิงรุกด้วยการนำเสนอข้อมูลให้เข้าถึงผู้บริโภคในหลากหลายรูปแบบ เพื่อให้ผู้บริโภคตัดสินใจมาใช้บริการหลังได้เห็นข้อมูลต่างๆ เพราะรูปแบบเดิมๆ ที่หวังให้ผู้บริโภคผ่านมาเห็นและแวะมาใช้บริการเป็นวิธีที่ล้าสมัยไปแล้ว

Interview : คุณฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย

คาดหวังกับรัฐบาลชุดใหม่อย่างไร

ส่วนตัวรู้จักกับคุณอนุทินซึ่งเป็นนายกรัฐมนตรีคนใหม่ด้วย รู้จักกันมายาวนาน ตั้งแต่คุณอนุทินเป็นรัฐมนตรีช่วยกระทรวงสาธารณสุข สมัยคุณสุดารัตน์ เห็นความตั้งใจจริง และคุณอนุทินเป็นคนชอบรับประทานอาหารอร่อยด้วย เป็นคนบ้านๆ ติดดิน อย่างร้านอาหารอีสาน เป็นร้านใกล้สภาเดิม เป็นอาหารอีสานแท้ คุณอนุทินก็ชอบไปทานบ่อยๆ

ล่าสุดก็เจอกันตอนโควิด เป็นคนอนุมัติวัคซีนล็อตแรก 3.5 หมื่นโดส และล็อตที่สองอีก 6.5 หมื่นโดสให้กับทางร้านอาหาร ซึ่งจริงๆ คุณอนุทินก็เคยชวนให้ไปเล่นการเมือง แต่ส่วนตัวบอกท่านว่าปล่อยให้พี่เป็นแม่ค้าเถอะ คือเราไม่สามารถที่จะไปทำการเมืองได้

ที่ผ่านมา ต้องบอกว่าจริงๆ ก็ไม่ได้อาสาว่าจะมาเป็นตัวแทนพี่น้องคนร้านอาหาร 7 แสนกว่าราย แต่เวลาเขามีความทุกข์ความเดือดร้อน เขาต้องปิดร้าน บางคนก็ไปหาเบอร์โทรศัพท์โทร.มาหา ก็ถามเขาว่าที่โทร.มาคิดว่าจะช่วยอะไรได้ เขาบอกว่าอย่างไร เข้าใจหัวอกเดียวกัน เหมือนตัวเองรับความทุกข์ของคนไว้เยอะ และก็เป็นความคาดหวังจากที่มาบอกนายกสมาคมจะช่วยเอาไปต่อให้กับรัฐบาล ช่วยเป็นปากเป็นเสียงให้ และสิ่งที่เราทำได้ก็ประมาณนี้ ที่ว่าเป็นปากเป็นเสียงให้

สถานการณ์ร้านอาหารในขณะนี้

ตั้งแต่หลังสงกรานต์เป็นต้นมาร้านอาหารก็เริ่มเงียบ พอเข้าสู่ต้นพฤษภาคมก็ยิ่งเงียบใหญ่ คือเริ่มเข้าสู่ไตรมาสสองก็เริ่มเงียบแล้ว เลยพยายามทำสำรวจกับเพื่อนผู้ประกอบการ คือส่วนตัวจะมีเครือข่ายร้านอาหารทั่วทุกจังหวัดในประเทศไทย ขณะที่ในกรุงเทพฯ ร้านอาหารใหญ่ๆ ก็จะเป็นพรรคพวกกันทั้งนั้น เราก็มีไลน์คุยกัน บางคนก็ไม่เขียนไลน์รวม เขียนมาไลน์ส่วนตัว โทร.มาคุยกันอะไรอย่างนี้ คือเวลาเขาขายไม่ดีเขาจะมีเวลาคุยกับนายกสมาคม เวลาเขาขายดีก็ไม่มีเวลาคุยกับเราหรอก เราก็เลยรู้ว่า ยอดตกมากจริงๆ

ในปีนี้ถ้าจะช่วยผู้ประกอบการร้านอาหารได้เยอะๆ น่าจะสอน AI ให้ จะได้ไปช่วยตัวเองได้ เราก็พยายามขอรัฐบาลหลายรอบ ส่วนเรื่องคนละครึ่งไม่ใช่เรื่องใหม่ ทุกครั้งที่ให้สัมภาษณ์ ถ้ามีโอกาสก็จะบอกว่าที่จะโดนใจคนร้านอาหารที่สุดคือโครงการคนละครึ่ง ก็พูดมาตลอด จำได้ว่าปีนี้พูดคนละครึ่งจนแผ่นเสียงตกร่องแล้ว

ช่วงเดือนกรกฎาคม ได้คุยกับทางซีอีโอวงใน ซึ่งเราเป็นพันธมิตรกัน เราก็คุยกันว่ายอดตกอย่างนี้ เศรษฐกิจไม่ดีอย่างนี้ เราจะช่วยร้านอาหารได้อย่างไร สุดท้ายสรุปกันที่คนละครึ่ง เราก็ทำโครงการร่วมกัน ทำตัวเลขทำอะไรถึงข้อดีหรือตัวเลขที่ให้สัมภาษณ์ไป ตัวเลขที่มันลดลงไป คือเขาบอกว่าตัวเขาเอง ตัว LINE MAN Wongnai  จะมีตัวเลขจริงๆ ที่เห็นจากผู้ประกอบการร้านอาหารที่ผ่านแอปเขา มันยิ่งกว่าเราที่โทรศัพท์คุย บางทีเราคุยกับเพื่อนร้านอาหาร บางทีคนบางคนก็ไม่บอก อายไง ว่าตอนนี้ที่ร้านไม่มีลูกค้าสักโต๊ะ

ขณะที่ยอดขายมันผ่าน LINE MAN Wongnai เขาเห็น ดังนั้น เขาก็มีสถิติตัวเลขจริง ก็เลยคุยกันว่า เอาตัวเลขให้พี่ได้ไหม เขาก็บอกเขาเป็นแค่เอกชน แต่เวลาเป็นปากเป็นเสียง เขาก็คาดหวัง เหมือนคนร้านอาหารคาดหวังว่าสมาคมภัตตาคารไทยจะเป็นตัวแทนในการช่วยไปคุยกับรัฐบาลให้ พอมาเป็นรัฐบาลคุณอนุทิน ถึงแม้เราก็ยอมรับว่าการที่เขายอมมาเป็นรัฐบาลแค่ไม่กี่เดือน แน่นอนเขาก็ต้องหวังว่าจะสร้างผลงานเพื่อจะลงเลือกตั้งในรอบต่อไป เราก็เลยรีบมากเลยนะ พอดีจังหวะนักข่าวที่สนิทกัน เขาถามว่าเราจะเสนออะไรหรือไม่กับนายกรัฐมนตรีคนที่ 32 ถ้าเป็นโปรเจกต์ที่ดี เดี๋ยวจะขึ้นหน้าหนึ่งให้ ก็เลยเป็นจังหวะให้เราสรุปทั้งจดหมายทั้งเอกสารต่างๆ หรืออะไร คือเข้าใจว่าพอคนเริ่มได้เป็นรัฐบาล ถ้ามีโครงการอะไรมา ใครได้เป็นก็จะมีโอกาส เราก็หวังตรงนั้น

อย่างไรก็ตาม เอกสารก็เสร็จในระดับหนึ่ง  แต่ตัวเอกสารที่เราจะเขียนนำเสนอนายกรัฐมนตรีถึงรัฐบาล ยังไม่เสร็จเรียบร้อย ก็เครียดพอสมควร แต่ก็ต้องทำให้ทัน คือเป็นจังหวะที่เราก็รู้ว่าเขาต้องเขียวข่าว ต้องปิดข่าวหรือจะลงข่าว มันก็ต้องให้ทัน มันต้องทันกับสถานการณ์ เราถึงชิงพื้นที่ได้ด้วย ก็เลยประสบความสำเร็จ เป็นโครงการแรกๆ ของรัฐบาลใหม่ ซึ่งมันก็น่าจะโอเคด้วย

คาดหวังขนาดไหน

คือมันพิสูจน์แล้วด้วยการปฏิบัติที่ผ่านมาว่าถ้าเกิดเป็นโครงการคนละครึ่งนี้ ผู้คนยอมรับ แต่อย่างหนึ่งก็คือว่าอย่าทำอะไรที่มันยากๆ ถ้าจะให้ ก็ให้มันจริงๆ เลย

แต่ก็มีปัญหาอยู่ว่าจะเอางบประมาณมาอย่างไร

อย่างน้อยที่สุดเดิมเราก็คิดว่าเราจะไปยื่น กว่าจะเข้าทำเนียบ ตอนนี้กลายเป็นว่าได้รับเสียงตอบรับมาแล้วว่าจะรับโครงการนี้ เป็นความตั้งใจของพรรคที่จะเอาคนละครึ่งมาปัดฝุ่นด้วย เราก็ดีใจว่าทั้งสองฝั่งมาเจอกัน เราก็อยากได้ เขาก็ตั้งใจที่จะทำ อย่างไรก็ดีในความเป็นจริงก็ต้องไปคุยเรื่องงบประมาณอีกว่ารัฐบาลจะใช้งบตรงไหน ก็คงไม่ใช่หน้าที่เราแล้ว ส่วนหน้าที่เราก็คือว่า ทำอย่างไรให้เขาตอบรับเรา แต่จะออกมาอย่างไรก็ขึ้นอยู่กับว่าถ้าเขาเห็นประโยชน์ คือที่ผ่านมาแทบจะไม่มีใครค้านเลย ทุกคนอยากได้ทั้งนั้นเลย ก็เลยค่อนข้างที่จะสบายใจ

สงสัยตอนนี้ต้องให้นายกรัฐมนตรีทำเป็นซอฟต์พาวเวอร์ด้วย เพราะนายกรัฐมนตรีเป็นคนชอบทานอยู่แล้ว

ใช่ๆ และขอฝากโครงการหนึ่งคือเราจะประกวดสุดยอดข้าวแกง คือตอนที่มันอึมครึม เราก็ไม่รู้ว่าเราจะได้รัฐบาลที่แล้วหรือเปล่า เขาจะตอบรับเราเรื่องคนละครึ่งหรือเปล่า เลยทำโครงการเรื่องประกวดแชมป์ข้าวแกงไทย เพราะมองว่านักท่องเที่ยวที่เข้ามาตอนนี้ เขาก็ไม่ได้อยากจะกินอะไรที่มันหรูหรา เขาอยากจะกินอะไรที่มันธรรมดา ที่มันเป็นวิถีไทยจริงๆ ซึ่งข้าวแกงคือคำตอบตรงนั้น เลยทำเรื่องประกวดร้านข้าวแกงขึ้นมา

โครงการประกวดแชมป์ข้าวแกงไทยเป็นอย่างไร

คือเราจะประกวดข้าวแกงกับข้าว 5 อย่าง คือต้มข่าไก่ แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด แกงพะแนง และไข่พะโล้ เมนูเหล่านี้มีทั่วทุกร้านข้าวแกง ค้นหาสุดยอดข้าวแกงในปริมณฑลก่อนก็แล้วกันในเฟสแรก ซึ่งความคาดหวังก็คือว่าได้รายชื่อ ฐานรายชื่อร้านข้าวแกงเอามาเผยแพร่ทั้งคนไทย และต่างประเทศ ซึ่งฐานข้อมูลแบบนี้ถือเป็นการกระตุ้นตลาดอย่างหนึ่ง ถ้ามีการประกวดมีการแข่งขัน จะเป็นการกระตุ้น ซึ่งข้าวแกงทุกคนก็กินกันอยู่แล้ว เป็นวิถีไทย เราก็อยากให้ต่างชาติที่เข้ามาเป็นกรุ๊ปเล็กได้ทาน ได้รู้จักอาหารอื่นๆ นอกจากมัสมั่น ต้มยำกุ้ง ผัดไทย ได้รู้จักแกงไทยอีกหลายแกง ได้รู้ว่าคนไทยกินกันแบบนี้ รู้ว่าอาหารบ้านเราเป็นแบบนี้ ตอนนี้เลยทำโครงการนี้อยู่ พอดีมีโครงการคนละครึ่งเข้ามา เป็นจังหวะเดียวกัน ก็มาโปรโมตการประกวดข้าวแกงด้วย เผื่อจะชวนนายกรัฐมนตรีมาชิมข้าวแกงไทยเรา น่าจะมีเป็นร้อยร้านค้าที่เป็นคนทำข้าวแกงอร่อยๆ

จะมีการให้ป้ายหรือโล่ด้วยไหม

คือเราจะเชิญเขามาแข่งขันกันเพื่อชิงแชมป์สุดยอดข้าวแกงไทย ซึ่งตอนนี้กำลังทำโครงการอยู่ ร่างโครงการกันอยู่ พอดีมีโครงการคนละครึ่งแซงหน้าไปก่อน ก็ไม่คิดว่าจะมาเร็วขนาดนี้ เราคิดว่าตามเนื้องานเรา เราก็จะทำเรื่องข้าวแกง แล้วเสนอคนละครึ่งไป ก็คิดว่าคงต้องใช้เวลาสักเดือนกว่าจะเสนอรัฐบาลได้ คิดว่าคนไทยคงจะสบายใจขึ้น อย่างน้อยที่สุดก็คือรัฐบาล นายกรัฐมนตรีเอง หรือทีมงานเอง ก็มีหัวใจที่เข้าใจเรื่องปัญหาเศรษฐกิจ คงอยากจะช่วย

หลังจากผ่านครึ่งปีแรกไปและกำลังจะจบไตรมาสสาม รู้สึกหรือไม่ว่าช่วงไตรมาสสุดท้ายจะเข็นยาก

ยากๆ ก็ไม่คิดว่าจะมีความหวัง คือโดยปกติไตรมาสสุดท้ายจะเป็นความหวังว่าตัวเลขนักท่องเที่ยวจะเข้ามาด้วย และการจับจ่ายใช้สอยของคนคือเหมือนปลายปี ปีเก่าปีใหม่ แต่ความจริงคือคนไม่มีเงินในกระเป๋าหรือเงินในกระเป๋าน้อย ดังนั้น ก็ต้องการความคุ้มค่ามากๆ เลยเป็นสิ่งที่เราค่อนข้างวิตกกังวลว่าตัวเลขปลายปีจะไม่สวย เพราะทุกคนก็จะไปกินไปเที่ยวในที่มันคุ้มค่ามาก ภัตตาคารที่เคยสามารถขายได้แพงๆ เลยกลายเป็นโดนตำหนิเรื่องราคาที่โอเวอร์ไป

อย่างไรก็ดี หากเศรษฐกิจดี คนก็ไม่สนใจ ขอให้คุณมีป้ายราคา ขายตรงไปตรงมา มันก็แล้วแต่ คือนอกจากอาหารก็มีเรื่องสถานที่ด้วย

เรื่องป้ายราคา ทำให้ร้านอาหารมีปัญหาเยอะไหม หรือไม่มีผล

ตอนนี้ไทยเราโดนจัดอันดับว่าโอเวอร์ไพรซ์ เป็นประเทศของแพงไป คืออะไรที่เราเต็มใจจ่ายก็จะรู้สึกว่าราคาถูก เราก็อยากไป แต่พอรู้สึกว่ามันไม่คุ้มค่า หรือมีความตั้งใจตั้งราคาให้สูงคนก็เลยค่อนข้างวิจารณ์ หลายๆ เรื่อง เลยเอามาบวกกันหน่อย เลยทำให้เราคิดจะทำเรื่องประกวดข้าวแกง ทำให้ได้ว่าตลาดร้านอาหารเรา ถนนริมทางร้านค้า ข้าวแกงไม่กี่บาท กินได้แถมอร่อยด้วย ถูกปาก และไม่ได้แพง เป็นอะไรที่เป็นวิถีอัตลักษณ์ไทยที่เราอยู่กันได้

อย่างที่ภูเก็ต คนจะมองว่าเป็นเมืองของแพง แต่ถ้าไปอย่างคนโลคอล ก็มีที่กินที่รู้กันว่าไม่แพง แต่เราเป็นนักท่องเที่ยวไป ก็ไม่รู้ที่ไป ซึ่งข้าวแกงก็จะเป็นคำตอบ ถ้าเราเอาข้าวแกงเป็นพันๆ ร้านมาเชิดชูได้

ช่วงหลังต่างชาติก็เข้ามาเปิดร้านอาหารในไทยเยอะเหมือนกัน แย่งอาชีพคนไทยไปเยอะเหมือนกัน บางรายก็สวมรอยทำให้ดูเหมือนว่าเป็นของคนไทย แต่ความจริงไม่ใช่

ก็มีคนส่งข้อมูลมาว่าอยากให้ส่งเสียงบ้างเรื่องนักลงทุนจีน คือเรื่องนี้เราทำอะไรไม่ได้ในแง่ของเอกชน คือทำร้านเราให้ดีที่สุด ให้ขายดี และเรื่องนั้นทำได้แค่ชี้เป้าไปให้หน่วยงานราชการ เอาไปพิจารณาดูว่ามีการขออนุญาตถูกต้องหรือเปล่า ทำอะไรผิดกฎหมายไทยหรือไม่ เหมือนถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวก็ต้องให้คนไทยขายเท่านั้น คือวิถีชีวิตอาจจะต้องเปลี่ยนไปแล้ว เพราะอะไรต่างๆ และการแข่งขัน การค้าเสรีมากขึ้นอย่างนี้อาจจะลืมประเด็นแบบนั้นไป มันก็เหมาะตามยุคตามสถานการณ์ยุคสมัย ตอนนี้เราก็เป็นยุคการแข่งขันที่ใครดีใครได้ และถ้าใครมีสตอรีที่ดีกว่า มีพรีเซนเตชันนำเสนอ มีราคาที่คุ้มค่า ก็สามารถที่จะยืนอยู่ได้

ต้นทุนวัตถุดิบอาหาร ถ้าเป็นจีน เขาก็ต้นทุนถูกกว่าเรา บางทีเขาไม่ได้ใช้ของไทยหรือเปล่า

ปีนี้มันก็น่ากลัวในเรื่องภาษีของโดนัลด์ ทรัมป์ ถ้าพ้นจากเดือนกันยายนนี้ไปแล้ว ก่อนหน้านี้จะมีการสต๊อกกัน และตอนที่ภาษีไม่เกิน 10% บางที 0% ด้วย และถ้าหลังจากนี้ไปคือพวกเนื้อวัวอะไรพวกนี้มันจะราคาถูกลง การแข่งขันในประเทศ เนื้อนำเข้าก็จะถูกลง จากที่เมื่อก่อนมีภาษี ร้านอาหารก็หาของถูกอยู่แล้ว ก็เหมือนพวกวัตถุดิบจีนที่เราไปใช้ผักใช้อะไรของจีน คือเจ้าของอาหารก็เห็นแก่ต้นทุนทั้งนั้น ก็เลือกใช้ต้นทุนที่ถูกกว่า

จะฝากอะไรไปถึงผู้ประกอบการร้านอาหารบ้าง

เราก็ให้กำลังใจกัน ตอนนี้ถ้าคุณยังยืนอยู่ได้ ยังเปิดร้านได้ แสดงว่าคุณเป็นคนเก่งที่สุดแล้ว บางคนถอดใจเดินออกไปแล้ว ก็ต้องหาวิธีการใหม่ในการที่จะนำเสนอร้านอาหารตัวเองให้เข้าไปถึงผู้บริโภค ให้เขาตัดสินใจตั้งแต่เขานอนอยู่ในบ้านว่าถ้าเขาจะออกมาเขาจะมาร้านคุณ เขาต้องรู้จักร้านคุณแล้ว แต่จะไปหวังว่าเขาขับรถมา เขานั่งรถมาเห็นร้านคุณ แล้วเขาก็มาจอดแล้วซื้ออย่างนี้ โดยอาศัยทำเลริมถนน อันนั้นคงไม่ใช่แล้ว ตอนนี้ก็ต้องเปลี่ยนแปลงวิธีการนำเสนอร้านตัวเอง