Search

COVID-19 : วิกฤตและโอกาสธุรกิจร้านอาหาร


Interview : คุณฐนิวรรณ กุลมงคล

นายกสมาคมภัตตาคารไทย


ช่วงล็อกดาวน์ 3 เดือน ยอดขายของร้านอาหารตกวูบ 80-90% แถมคนตกงานทำอาหารขายบนออนไลน์ กลายเป็นมีคนขายเป็นคู่แข่งเพิ่มขึ้น 3 เท่า ในขณะที่ผู้ซื้อลดลง ท้ายสุดร้านอาหารที่สายป่านสั้นต้องม้วนเสื่อกลับบ้าน 3-5 หมื่นราย ส่วนหลังคลายล็อก ยอดขายส่วนใหญ่กลับมาไม่ถึง 50% เพราะต้องปฏิบัติตามมาตรการของรัฐ ทำให้ลูกค้านั่งในร้านได้น้อยลง รวมทั้งกำลังซื้อยังคงถดถอย แนะภาครัฐพลิกวิกฤตเป็นโอกาส ส่งเสริมให้คนไทยในครัวเรือนเข้าสู่ธุรกิจแปรรูปอาหารเพื่อส่งออกต่างประเทศ ตามนโยบายครัวไทยสู่ครัวโลก

กรณีพิซซ่าฮัทที่สหรัฐอเมริกา ยื่นขอล้มละลาย เพราะทำธุรกิจต่อไปไม่ไหว ตรงนี้เป็นจุดเตือนอะไรบางอย่างสำหรับธุรกิจอาหาร-เครื่องดื่มของไทยใช่หรือไม่

ก็ต้องยอมรับว่าทุกธุรกิจได้รับผลกระทบจากโควิด-19 ซึ่งเป็นสิ่งที่คนทำธุรกิจร้านอาหารเราไม่สามารถตั้งตัวรับมือได้ทัน ถ้าเราดูธุรกิจท่องเที่ยวและโรงแรม เขาเคยเจอหลายๆ ภาวะวิกฤตมาแล้ว ไม่ว่าจะเป็นเรื่องวิกฤตต้มยำกุ้ง ปิดเมือง ปิดสนามบินอะไรอย่างนี้ ทำให้ธุรกิจท่องเที่ยวของไทย ค่อยๆ ถดถอยลงมาเรื่อยๆ แต่อย่างของร้านอาหาร พอเดือนมีนาคม พอทางการประกาศปิดก็ปิดเลย รู้วันนี้ประกาศว่าพรุ่งนี้ปิด ถึงแม้คนที่เป็นนักการตลาดยังตั้งตัวไม่ทัน ส่วนตัวได้พูดคุยกับเพื่อนหลายๆ คน บอกว่าหลังดูจากประเทศอื่นแล้วก็เตรียมตัวตั้งรับ คิดแผนการตลาดรองรับ แต่พอเวลามันมา เราไม่คิดว่ามันจะรุนแรงขนาดนี้ และความรุนแรงคือไม่มีโอกาสตั้งตัวเลย คือมาตู้มเดียว ก็ต้องยอมรับว่าไม่มีใครคิดขนาดที่ว่าต้องปิด ต้องล็อกดาวน์ หรือว่าหยุดชะงักทุกอย่างเลย ไม่เคยมี ถือเป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์ของร้านอาหารในประเทศไทย และไม่เฉพาะร้านอาหาร ธุรกิจอย่างอื่นก็อาจจะเป็นปัญหาแบบนี้ครั้งแรกเหมือนกัน ซึ่งร้านอาหารไม่เคยเกิดเหตุการณ์นี้ แม้ว่าจะเคยเกิดอะไรขึ้นมาบ้าง แต่ก็ไม่กระทบอะไรรุนแรงขนาดนี้

ทุกวันนี้มีร้านขายอาหารมากขึ้น

หากดูประเทศไทย เราเป็นเมืองเกษตร เป็นเมืองอาหาร เพราะฉะนั้น ในอดีตทุกบ้านทุกคน ทุกธุรกิจ ล้วนแล้วแต่มีเซนส์ของการทำอาหาร แล้วก็มีประสบการณ์ มีวัตถุดิบในบ้าน แต่ด้วยความที่สังคมเปลี่ยนไป การซื้ออาหารทานง่ายกว่า ถูกกว่าเหมาะกับชีวิตประจำวัน มากกว่าที่จะมาทำอาหารทานเอง สมมุติว่าซื้อก๋วยเตี๋ยวถุงละ 50 บาท ซื้อ 2 ถุง 100 บาท แต่หากซื้อวัตถุดิบมาทำเอง ใช้เวลาเตรียมอีกครึ่งชั่วโมง บางทีอาจจะต้องจ่ายแพงกว่าด้วยซ้ำไป แถมยังต้องมาเก็บล้าง มาทำความสะอาด ฉะนั้นไลฟ์สไตล์ของคนไทยจะเป็นการซื้ออาหารจากนอกบ้านมาทาน ถือว่ามากกว่าวันละ 2 มื้อด้วยซ้ำไป ทำให้ร้านอาหารเกิดขึ้นเยอะ แค่ร้านอาหารก็เป็นแสนราย ส่วนแผงลอยอีกกว่า 4 แสนราย ถือว่าเยอะมากทีเดียว ดังนั้น การที่มีคนทำธุรกิจร้านอาหาร ขายอาหารเยอะ แต่เมื่อวันนึงร้านทุกร้านปิดหมด ก็มีปัญหา แถมลูกเรือ นางฟ้า สจ๊วต ลุกขึ้นมาทำกับข้าวขายกันใหญ่ คนเคยทำน้ำพริกขายเป็นโอทอป แต่วันนี้มีน้ำพริกแม่โน่นแม่นี่เต็มไปหมดเลย ฉะนั้นการแข่งขันเกิดขึ้นทั้งประเทศเพราะใครต่อใครผันตัวมาเป็นคนทำอาหารขาย ตรงนี้ทำให้คนที่ทำร้านอาหารจริงๆ ก็ตกใจเหมือนกันว่าคนกินเท่าเดิม แต่คนขายกลับเพิ่ม 3 เท่า

จากที่ส่วนตัวได้เข้าไปเป็นสมาชิกของกลุ่มนักข่าว ก็มีการขายของทาน กลุ่มสตรีวิทย์ กลุ่มสวนกุหลาบ กลุ่มจุฬาลงกรณ์ ขายของกินหมดเลย เพราะฉะนั้นคนทำร้านอาหารก็ช็อกพอสมควร เพราะเดิมเราเคยสั่งไก่ย่างกิน เราเคยสั่งปลาเผากิน วันนี้มันมีอะไรก็ไม่รู้สารพัด แปลกๆ ขายอยู่ในออนไลน์ แน่นอนมันเป็นดิลิเวอรีหมด เราก็เลือกอะไรแปลกๆ มาทาน คนที่เคยขายลูกค้าได้ทุกวัน แต่วันนี้หน้าร้านก็ไม่มี ก็ต้องดิลิเวอรี ก็เกิดคู่แข่งขึ้นมาเต็มไปหมด อยู่บนโลกออนไลน์หมด เป็นความช็อกของคนทำธุรกิจร้านอาหารที่มีคู่แข่งเพิ่มขึ้นมาโดยไม่รู้เนื้อรู้ตัว

ส่วนตัวได้มีโอกาสไปประชุมกับท่านประธานสภาหอการค้า และสิ่งหนึ่งที่ทางรัฐบาลให้โจทย์กับทางสภาหอการค้ามาว่า จากวิกฤตโควิด-19 ประเทศไทยจะมุ่งไปที่ไหน ซึ่งส่วนตัวได้เรียนไปทางประธานสภาหอการค้าว่าคนไทยทำอาหารสำเร็จรูปเก่งที่สุดในโลก คนไทยที่ทำอาหารอร่อยดีๆ มีมากมาย จึงควรส่งเสริมการแปรรูปสินค้าเกษตรมาเป็นอาหาร และถ้าเราถือโอกาสนี้ส่งเสริมในขณะที่เรามีกิน ขายกันล้นเลย แต่อีกหลายซีกโลกไม่มีของกิน เราก็ควรทำอาหารไปขายให้ทั่วโลก ถ้าเราพลิกมุมนี้คือวิกฤตจะกลายเป็นโอกาส อย่างหมูแดดเดียว แปรรูปจากเนื้อหมูกิโลกรัมละ 100 กว่าบาท แต่พอเป็นหมูแดดเดียวก็กลายเป็นกิโลละ 400 บาทได้ ซึ่งส่งขายข้ามโลกไปได้ ขณะเดียวกันตอนนี้ส่วนตัวเห็นว่ามีคนขายของกินเยอะแยะไปหมด แล้วก็น่ากินด้วย ดังนั้นเราน่าจะทำอะไรให้กับสินค้าอาหารของเรา ไม่ว่าจะแปรรูปหรืออะไรก็ตาม ข้ามโลกไปขายในช่วงวิกฤตแบบนี้

โควิด-19 ที่เกิดขึ้น ทำให้เกิดทั้งวิกฤตและโอกาสกับธุรกิจร้านอาหาร

ใช่ มันเป็นโอกาส ยกตัวอย่างมีบริษัททัวร์บริษัทหนึ่งที่เป็นเพื่อนกัน เวลาที่เขาจะต้องดูแลลูกค้าที่ไปต่างประเทศก็จะสั่งน้ำพริกแมงดาป่าของเขามาจากอุทัยธานี พอเขาเริ่มรู้ว่าปลายเดือนมกราคมทัวร์เริ่มดับแล้ว ในเดือนกุมภาพันธ์และมีนาคมเขาก็เริ่มเข้าไปในโซเชียลมีเดีย ขายน้ำพริกแมงดาของเขา เชื่อหรือไม่ว่าเขาขายน้ำพริกวันละ 1 ตัน วันละ 1 พันกิโลกรัม ฉะนั้นกลุ่มแม่บ้านที่อยู่ในจังหวัดอุทัยธานีก็สบายมากเลยตอนนี้ เกิดอาชีพขึ้นมากับการขายน้ำพริก แล้วตอนแรกที่โควิด-19 ระบาดใหม่ๆ คนไทยก็ตกใจ กลัวไม่มีอะไรกินที่บ้าน ก็เกิดการตุนอาหารกันใหญ่เลย ไม่น่าเชื่อเลย

คนที่มีร้านอาหารเดิมซึ่งเป็นร้านอาหารหลักอยู่แล้ว ที่เป็นธุรกิจแฟรนไชส์ขายผ่านดิลิเวอรีที่ทำกันอยู่เดิม แล้วยอดขายตกลงไปประมาณ 70-80% ถึงวันนี้กลุ่มร้านเหล่านี้จะล้มหายตายจากไปหรือไม่

สำหรับร้านอาหารที่สายป่านสั้น การที่ต้องปิดร้าน 2 เดือน เงินทุนก็หมดแล้ว ไม่สามารถทำอะไรได้แล้ว เวลาพลิกฟื้นกลับมาได้เปิดหน้าร้าน จากการคลายล็อกครั้งแรกวันที่ 3 พฤษภาคมที่ให้นั่งโต๊ะละคน กว่าจะมาคลายล็อกที่สองมันห่างกัน ตอนนั้นยอดขายเหลือ 10% แต่ต้นทุน 100% เหมือนเดิม คือช่วงคลายล็อกหนึ่งกับสองเท่ากับว่าเหมือนกับเดือนแรก คนที่สายป่านสั้น เท่ากับโดนเกือบ 3 เดือน ซึ่งมีตัวเลขมาว่ามีกิจการร้านอาหารปิดไป 3 ถึง 5 หมื่นร้านค้า ยิ่งร้านอาหารที่เปิดในแหล่งที่มีนักท่องเที่ยว หรืออยู่ในสถานที่ท่องเที่ยว ตอนนี้ยังไม่ฟื้นเลย เพราะนักท่องเที่ยวไม่มีแน่นอน ฉะนั้นพวกนี้ก็จะลำบาก

ไทยเที่ยวไทย คนไทยซื้อกันเองไม่พอใช่ไหม

ส่วนที่คนไทยกันเองคืออย่างนี้ อันไหนที่อยู่บนยอดสุด เป็นอาหารที่ยอดนิยม ประมาณแบบว่าชาบู ปิ้งย่าง ซึ่งราคาจะพรีเมียมนิดนึง อันนั้นก็จะได้ลูกค้า เพราะลูกค้ากินดิลิเวอรีทุกวันเป็นเดือนสองเดือน จนเบื่อ มีความอัดอั้นอยากจะทานข้างนอก อยากจะกินกับเพื่อนอยากจะทานกับครอบครัว โดยปกติเดิมต้องทำเองอยู่บ้านเหนื่อย แล้วก็ไม่ได้บรรยากาศ สมมุติสั่งชาบูมาที่บ้านก็ทานกับครอบครัว โดยคนไทยเป็นสังคมของเพื่อนฝูง สังคมธุรกิจด้วย การที่สังสรรค์กับหมู่เพื่อนหมู่มิตร การที่ได้ไปทานอาหารกับเพื่อน พวกนี้ก็จะโหยหาอยากออกไป กลุ่มนี้กลับยอดพุ่ง 70-80% ตรงนี้ถือว่ายอดขายกลับมาดี

แต่เมื่อดูโดยภาพรวม ดูค่าเฉลี่ยแล้ว การที่มีร้านอาหาร 3-4 แสนราย ยอดมันก็จะต้องตก ถ้าถามว่าเมื่อถึงเวลานี้ตัวค่าเฉลี่ยของมันจะอยู่ที่ 50% เพราะก่อนหน้านั้นหลายร้านก็ยอดขายตกลงไป 40-50% ตอนนี้ที่ได้ก็อาจมีจำนวนหนึ่ง แต่ก็มีที่ล้มหายตายจาก ปิดไปก็ไม่น้อย เพราะกำลังซื้อของผู้บริโภคระดับกลางๆ ไม่ได้ดีมาก ทุกคนยังต้องระมัดระวังอยู่ แล้วก็มีส่วนหนึ่งที่ตกงาน หรือได้เงินเดือนครึ่งเดือน ยกเว้นผู้มีกำลังซื้อในระดับบนซึ่งอาจจะไปต่างประเทศไม่ได้ก็อาจจะกินใช้ในประเทศ ที่ยังอยู่กันได้น่าจะเป็นแค่ 5% เท่านั้นเองของสังคมของประเทศไทย อย่างไรก็ตาม 30-70% ของประเทศไทยยังต้องพึ่งพาการท่องเที่ยวจากต่างประเทศอยู่ ก็คงต้องรออีกนานพอสมควร

For advertising please call: 02-2534691